Le castraure e il risotto

La castraura (carciofino) di Sant’Erasmo

Nel cuore della Laguna di Venezia si trova l’isola di Sant’Erasmo. Una lingua di sabbia che separa la Laguna dal mare Adriatico.

L’isola di Sant’Erasmo é molto estesa ed é contraddistinta dalla coltivazione di verdure prelibate. Nel tempi della Serenissima Repubblica, Sant’Erasmo era considerata come l’orto della città.

A partire dalla fine del mese di aprile fioriscono le “castraure“. Le castraure sono il primo, tenerissimo germoglio del carciofo.

Le castraure sono richiestissime per la loro bontà ed estrema versatilità in cucina.

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Le castraure e il risotto
La castraura si presta, in cucina, a svariate interpretazioni. Si può affettare sottilmente e condire con olio extravergine di oliva, limone e parmigiano reggiano. Si può panare e friggere. Si può stufare con olio, aglio, prezzemolo. Questa invece é la ricetta del risotto.
Istruzioni
  1. Pulite le castraure spuntandole. Ricordate che le castraure sono tenerissime quindi, anche le foglie esterne andranno utilizzate. Lavatele con acqua e limone per evitare che si ossidino. Mettetele in una pentola con l'aglio schiacciato, prezzemolo finemente tritato e olio extravergine di oliva. Stufate le castraure fino a che saranno molto tenere. Aiutatevi nella cottura con il brodo vegetale. Aggiustate di sale e di pepe.
  2. Fate sciogliere del burro in una pentola e soffriggete una puntina di aglio schiacciato. Rompete le castraure a pezzi grossolani (vedi immagine). Tostate il riso nel burro per alcuni minuti. Aggiungete un bicchiere di vino bianco e fatelo sfumare. Aggiungete le castraure a pezzi e mescolatele al riso. A questo punto, casseruola dopo casseruola, mettete il brodo vegetale bollente fino a portare il riso a cottura Aggiustate di sale e di pepe. Mantecate con il burro e il parmigiano reggiano lontano dal fuoco. Il risotto non dovrà essere Nè troppo fisso, né acquoso. Come si dice a Venezia, dovrà essere "riso all'onda".


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