Gli scampi alla busara … a modo nostro

Ricordarsi di conservare le teste e i carapaci degli scampi per fare la bisque

Gli scampi alla busara sono una ricetta che proviene dall’Istria, da Trieste.

Tuttavia, gli scampi alla busara si cucinano molto anche a Venezia. Possiamo dire che é a tutti gli effetti che gli scampi alla busara sono diventati una ricetta della cucina veneziana.

Questo modo di cucinare gli scampi, utilizzando l’aglio e le spezie serviva, nel passato, per mascherare il sapore degli scampi non freschissimi. Naturalmente noi utilizziamo scampi freschissimi.

Un accorgimento, il sugo degli scampi servirà per condire la pasta (come in questa ricetta), oppure, dotatevi di tanto pane abbrustolito, strofinato di aglio e fate la scarpetta. Una meraviglia per il nostro palato!!!

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Gli scampi alla busara ... a modo nostro
Questa ricetta é una variante di quella tradizionale degli scampi alla busara. Noi ricaviamo dai carapaci e dalle teste una bisque. Successivamente mettiamo gli scampi già sgusciati nella bisque. Con questo intingolo, vero concentrato di sapori, condiamo la pasta. Naturalmente si potranno cucinare gli scampi tutti interi. In questo caso dotatevi di crostini per raccogliere "el tocio" e di un grande tovagliolo per non sporcarvi di sugo. In questa versione gli scampi alla busara si mangeranno "con le mani" succhiando le teste e il contenuto dei carapaci.
Istruzioni
  1. Pulite gli scampi, togliete il budello, metteteli da parte. Conservate i carapaci e le teste (é il contenuto delle teste che darà il sapore all'intingolo).
  2. In una pentola larga mettere il sedano, la carota e la cipolla tagliati a pezzi grossolani. Tagliate a pezzi l'aglio. Aggiungete le teste e i capaci degli scampi e fate rosolare in abbondante olio extravergine di oliva. Mentre mescolate schiacciate le teste degli scampi. Questa operazione deve andare avnti per almeno 15 minuti. Aggiungete del concentrato di pomodoro, il vino bianco, della paprica affumicata e della paprica piccante. Coprite la pentola e cucinate per almeno 1 ora. Se servirà aggiungete dell'acqua calda.
  3. Prendete il contenuto della pentola, mettetelo in un colino e cominciate a schiacciare e a filtrare. Dovrà uscire un sugo come quello della foto. Cominciate a restringere e ad addensare il sugo, aggiungendo gli scampi che avevate messo da parte.
  4. Fate bollire l'acqua salata e lessate le linguine. Condite le linguine con la bisque e con gli scampi. Servite ben caldo in tavola.
Recipe Notes

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ecco gli scampi alla busara dei Vianello

 



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