La calamarata di mare

La calamarata di mare

Ho visitato per l’ennesima volta il Mercato del Pesce di Chioggia. Chioggia mi piace, i chioggiotti sono simpaticissimi, il mercato del pesce é un “vero mercato”.

Banchi rifornitissimi e a prezzi veramente convenienti.

Mi sono “dedicato”, tra gli altri, al banco dei molluschi.

Alla fine ho comprato dei meravigliosi fasolari, peoci (per voi non veneziani sono i mitili), le cape longhe (per voi non veneziani sono i cannolicchi). Per la cronaca, i cannolicchi erano vivi. Si muovevano ancora.

In altri banchi, tra le altre, ho trovato degli scampi freschissimi.

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La calamarata di mare
Ho a disposizione ingredienti meravigliosi. Ho solo il problema di metterli assieme. Non la solita pasta ai molluschi, una cosa diversa. Una bisque di scampi come base per il sugo di crostacei. A questo punto la scelta della pasta é un obbligo: la calamarata.
Porzioni
persone
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Istruzioni
  1. Parto da una raccomandazione: pulite bene i crostacei, soprattutto i cannolicchi e i fasolari. La sabbia sotto i denti, rovina totalmente il piatto. I fasolari vanno puliti bene in acqua corrente. Poi vanno saltati. Va fatta filtrare un pò dell'acqua di cottura e va tenuta da parte.
  2. I peoci, non vanno saltati. Vanno aperti con un coltellino uno a uno. Salvate un pò dell'acqua contenuta nel mollusco. La stessa cosa vale per i cannolicchi che vanno incisi, sciacquati bene in acqua e sale. Il mollusco andrà estratto e messo da parte.
  3. Sgusciate gli scampi. In una pentola mettete le teste, i carapaci, delle verdure, dell'aglio, i gambi del prezzemolo, un pò di vino bianco. Questa é la base per la bisque. Ricoprite di acqua e fate andare a fuoco lento. Schiacciate le teste e i carapaci. Dovete far ridurre il brodo. A questo punto, setacciate tutto in un passino a reti fini. Aggiungete l'acqua delle vongole e dei fasolari. Sentite, a questo punto, la sapidità della vostra bisque. Pepate a volontà.
  4. Fate bollire la pasta (calamarata). Nel frattempo, restringete ancora il brodo e aggiungete i fasolari, gli scampi, i cannolicchi e i peoci. Al massimo un minuto di cottura. Spadellate la calamarata aggiungendo olio EVO, pepe e prezzemolo.
Recipe Notes

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