Il baccalà mantecato

Questa é una ricetta scritta con tanto amore e con gli occhi pieni dei ricordi di infanzia.

È lontano il tempo in cui i nostri padri mantecavano il baccalà battendolo, in una pentola, con una bottiglia o con un mestolo.

Oggi il baccalà lo mantechiamo nella planetaria facendo molto meno fatica.

Il risultato però é lo stesso: uno dei piatti più buoni della cucina veneziana.

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Il baccalà mantecato
Eccoci alle prese con uno dei piatti tipici della nostra cucina veneziana. Alcune avvertenze: si utilizza il baccalà secco fatto rinvenire per almeno tre giorni nell'acqua. Non si usa assolutamente il latte. Non si usano trucchi da ristorante di serie B, tipo aggiungere resti di altro pesce lesso o farina. L'esecuzione é semplice (si fa per dire), il successo é legato alla qualità del prodotto.
Istruzioni
  1. Utilizzate esclusivamente il baccalà secco, chiamato stockfish. Non utilizzate il baccalà salato o, peggio ancora il merluzzo fresco. Il baccalà andrà messo a mollo nell'acqua per tre giorni, cambiando spesso l'acqua. A Venezia ci sono alcuni rivenditori di assoluta fiducia che lo vendono già ammollato.
  2. Prendete il baccalà, spezzettatelo e mettetelo a bollire nell'acqua. Potrete aggiungere delle foglie di alloro.
  3. Lasciatelo bollire non oltre 10 minuti. Toglietelo dall'acqua. Conservate 1 bicchiere di acqua di cottura.
  4. Mettete nella scodella della planetaria il baccalà spezzettato finemente, il sale e il pepe. Avviate a velocità 6 a scodella coperta. Cominciate ad aggiungere un pò alla volta (come se fosse della maionese) l'olio. Il baccalà dovrà incorporare un pò alla volta l'olio, trasformandosi in una crema. Aggiungete, allo stesso modo, l'acqua di cottura che arricchirà il sapore e favorirà la mantecatura. Aggiustate di sale e di pepe.
  5. Servite con polenta abbrustolita.


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